Dầu Cháo Quẩy – Tổng hợp

ATC: Cùng một ngày mà có hai người giới thiệu món Dầu Cháo Quẩy. DS đăng bài này trước, ngày mai sẽ đăng cách làm kia sau. Dầu cháo quẩy ăn với cháo trắng hình như là đúng điệu nhất. Người Hoa thì ăn với sữa đậu nành nóng. DS thích ăn với cháo chay, bánh cuốn chay, bánh bò hay là ăn quẩy không cũng ngon lắm. Bài giới thiệu của Phan Cẩm Thượng, cách làm của cherryblossoms83 và công thức theo SDA. Mời các bạn cùng nghiên cứu.

Vài trăm năm nay, người Việt đã ăn “Dầu cháo quẩy,” nhưng chẳng bao giờ hỏi xuất xứ của nó và coi nó gần như một loại bánh ăn với cháo, mì, bún, phở. Một thứ cứng và ròn không mặn, cũng không ngọt, có vẻ tương phản với các món nấu có nước kia. Ăn với món nước có thể dùng bánh đa nướng như cháo Thanh Hóa, nhưng thế nào cũng không bẳng quẩy Tầu.

Vào thời Tống, bộ tộc Kim ở phương Bắc liên tục quấy rối Trung Hoa. Biết Nhạc Phi là một vị tướng tài ba có khả năng chống được xâm lược, quân Kim bèn mua chuộc tể tướng nhà Tống là Tần Cối ám hại Nhạc Phi. Nhạc Phi chết, người Trung Hoa mất nước, căm giận Tần Cối vô cùng, bèn đúc tượng hai vợ chồng Tần Cối quỳ trước mộ Nhạc Phi. Như thế chưa hả, người ta bèn nặn ra một thứ bánh bột mì cái ngắn cái dài gọi là hai con quỷ, tượng trưng cho vợ chồng Tần Cối, rán trong dầu (giống như hình phạt quẳng vào vạc dầu) rồi đem chiên (rán) cho hả dạ, gọi là "Dầu thiên quỷ," nói theo tiếng Quảng Đông là “Dầu cháo quẩy.” Dầu cháo quẩy ra đời từ đấy và trở thành món ăn kèm với cháo loãng không thể thiếu, nhưng ý nghĩa của nó cũng dần bị lãng quên.

Chiên quẩy là một nghệ thuật, mà cho đến nay người Việt vẫn không tài nào học được. Quẩy Tầu ròn tan, ruột gần như rỗng, các màng kết ngang nên làm cho nó cứng. Bí quyết nằm ở chỗ ủ bột theo thời tiết từng ngày. Và ngay cả người Tầu cũng thường ủ hỏng bột. Lúc đó họ phải cậy đến một chuyên gia đi chữa cho từng chậu bột, như bác sĩ đi khám bệnh vậy. Khi người Tầu phần đông đi khỏi Việt Nam họ mang theo cả bí quyết lạc rang, táo dầm, chí ma phu, ma thầy cố và dầu cháo quẩy. Người Việt cũng thường ăn quẩy, bèn tự chiên lấy. Quẩy Việt vừa to, vừa dầy, vừa nhẽo nhẹt chỉ như một thứ bánh bột mì chiên vụng. Sau 10 năm cải tiến, quẩy Việt đã ngon, ròn hơn, nhưng vẫn phải dùng nhiều bột và kết màng dọc. Nhưng người Việt vẫn còn chưa biết đến một tuyệt chiêu về quẩy nữa, đó là loại quẩy mềm, thường to như cái bánh mì, bên ngoài vàng nhưng bên trong trắng đặc, rất mềm và thơm ngon vô cùng. Một tô cháo thì chỉ cần một chiếc quẩy mềm là đủ. Còn cháo phải nấu thế nào nữa chứ? Không chỉ đơn thuần là một thứ gạo ninh nhừ với nhiều nước!

Theo Phan Cẩm Thượng

Theo cherryblossoms83

Vật Liệu
- 2 cup bột mì all purpose
- 1 tsp muối
- 1 cup nước ấm (khoảng 110 độ F)
- 3 tsp đường
- 2.5 tsp yeast
- 4.5 tsp baking powder
- 1 tbsp high gluten flour (optional)

Cách Làm
- Nước ấm 110 độ F, hòa tan 1 tsp đường và 2.5 tsp yeast cho đều, để ở chỗ ấm khoảng 15 phút cho yeast nổi (hỗn hợp sẽ nổi bọt như khi ủ bánh bò hấp)
- Trộn 2 tsp đường với hỗn hợp yeast cho đều
- Trộn đều muối + baking powder với bột cho đều xong rây vào thau đựng yeast trộn đều (theo cách làm trong video clip ở trên)
- Nếu có máy Kitchen Aid stand mixer có thể dùng doug hook để trộn bột, càng lâu thì càng ngon vì sẽ dai hơn.
- Nếu không có máy thì nhồi bột theo cách chỉ dẫn trong video clip ở trên.
- Sau khi đã nhồi và ủ bột 4 tiếng như chỉ dẫn trong video clip, đem bột ra cán và cắt từng miếng nhỏ. Xếp 2 miếng chồng lên nhau, dùng một que nhỏ nhúng nước đặt lên giữa miếng bột, nhấn mạnh cho hai miếng bột dính với nhau (giống như trong video clip), kéo dài miếng bột, thả vào chảo dầu nóng vừa đúng độ, chiên vàng.
- Chảo cần nhiều dầu và nóng mới thả bột dầu cháo quẩy dọc theo thành chảo vào chiên. Để lửa ở độ cho dầu sôi nhưng không bốc khói. Nhưng nếu dầu nóng quá, bánh sẽ không nở.
- Phải chiên lâu, mỗi chiếc bánh khoảng 10 phút thì bánh mới vàng.

Lưu ý
- Thời gian ủ bột có thể lâu hay mau tùy theo nhiệt độ khi ủ.
- Khi cán bột, nếu thấy bột không giãn khi kéo dài ra mà lại đứt khúc là bột nhồi bị khô, thiếu nước.
- Thỉnh thoảng dùng đũa hất nhẹ để trở mặt miếng dầu cháo quẩy. Nhớ là chỉ hất chứ không kẹp đũa để tránh bột bị xẹp
- Khi chiên thấy bánh không nở xốp, gần như rỗng ruột là bột ủ chưa đủ lâu, chưa nở đúng mức

Theo SDA